¡Tres con cochi por favor! Don Beto y sus tacos de cochinada

Son las tres de la madrugada y la calle parece un carnaval. Las carcajadas y el barullo de la charla armonizan con el ruido del cuchillo de ocho pulgadas, que más bien parece un machete que retumba en la tabla de madera. La carne se corta en pedacitos. Los de cochinada son la especialidad, pero ¿quién es el creador de esta delicia? Pues don Beto: un hombre de 69 años que comenzó con el negocio en 1965.

Don Beto confiesa gustoso que, en sus inicios, el cazón en el que freía la carne comenzaba a llenarse de “achicalada” —los restos que quedan al fondo luego de la cocción de la carne— y no sabía qué hacer con ella. Así que comenzó a ofrecerle a sus comensales probaditas de tacos con “asientitos” y jugo de carne para que ellos mismos le dieran su impresión de lo que estaban degustando. Después ya la misma gente comenzaba a pedirle: échale basura, échale carbón, échale chichi. Hasta mugre, le decían. Y después ¡échale cochinada, porquería! A la mayoría de las personas les gustó el nombre de cochinada y así se pasó de voz en voz. “¡Ya casi nadie pide sus tacos solos, todos los quieren con cochinada!”, dice don Beto.

¿Y en qué radica el éxito? En cuidar los detalles. “Proteger al taco. Que no cambie de sabor, que no se pase de cocción, que no se queme, que esté al punto. Le tengo especial cuidado a la verdura: el cilantro lo lavo y desinfecto. Las salsas las hago yo. Los chiles y los tomates deben de estar frescos”.

El trabajo de don Beto comienza cuando el resto de los mundanos descansa y termina cuando éstos se levantan. Vive en Pachuca y casi todos los días llega a su casa a las seis de la mañana; duerme cuatro horas y a las 10 se levanta para ir a la Central de Abastos a comprar la mercancía. Regresa a casa a comer y a las 5 de la tarde ya está camino a la Ciudad de México; hace dos horas de traslado.

Don “Rey Cochi” practica este ritual desde hace 50 años y asegura que a sus casi 70 años no se siente ni cansado ni con ganas de “jubilarse”.

Le pregunto qué lo hace permanecer en el negocio. “El tipo de comunicación que existe con la gente. Me gusta atender a los niños de dos años, que piden su taquito; yo siento que así les vamos entrenando el paladar. ¡Los he visto llegar a adultos! A lo largo de este tiempo he visto pasar casi tres generaciones. Aquí ha venido mucha gente famosa como el Piojo Herrera, Cuauhtémoc Blanco, Irma Serrano, María Victoria, Los Polivoces, Raul Orvañanos y Lolita Ayala”.

El local está desprovisto de cualquier tipo de glamour; las paredes azules y los azulejos blancos evocan a las taquerías de los años 70. Desde esa época no se ha hecho ninguna remodelación, pero eso no inhibe al gran flujo de gente, que en altas horas de la madrugada suele ocupar varias meses que se extienden sobre la acera oriente de Dr. Vértiz casi esquina con el Eje 5 Sur, en la colonia Narvarte. Esta taquería es un paso obligado para que los trasnochados del Centro, la Roma o la Condesa, que van al sur de la ciudad, pasen a culminar una noche de gloria.

Originario de Huajuapan de León, Oaxaca, don Beto, quien también habla la lengua mixteca, se mudó a la Ciudad de México a los 16 años porque en su tierra “no había de qué vivir ni qué comer y existía mucha pobreza”. Su padre falleció cuando él tenía dos años y su madre se quedó a cargo de su familia. Terminó la primaria a los 16 años; entonces, tomó su mochila y se animó, junto con otros jóvenes, a emprender el viaje a la Ciudad de México.

Llegó a la colonia Roma con un familiar. Se dedicó a la albañilería; fue repartidor de leche; trabajó de cerillo. Hasta que llegó a ser velador en un lote de autos en la delegación Benito Juárez. A la vuelta de ese negocio había un local que de día era carnicería y de noche vendía tacos. El dueño tenía un niño que no podía prender el carbón. Él le ayudaba porque su papá se iba con el compadre y regresaba muy noche. Cuando éste llegaba don Beto ya estaba ayudando al niño a despachar. Un día el señor le dijo: ¿por qué no te vienes a trabajar conmigo? Y aceptó. Así fue como aprendió el negocio de los tacos. Un día pidió permiso para salir dos horas al bautizo de su hija, la mayor, y no lo dejó. Él se rebeló y lo despidió.

Un día su esposa fue a la carnicería de al lado de su casa y pidió permiso al dueño para vender tacos afuera del negocio; él aceptó. Ese mismo día fue por su brasero y su carbón y comenzó a vender en la calle. Después de un año, con sus ahorros, pudo comprar el local en el que ahora están ubicados.

“Si no vengo al negocio, siento que me falta algo, por eso nunca falto. En mi casa me gusta estar en mi jardín, cuidar mis plantas y regarlas, pero nada se compara con estar activo en mi trabajo. Esa es mi pasión”.