Tacos al pastor, un autentico manjar chilango
Por: Memo Bautista
Fotos: Sony Yáñez
El trabajo de Macario es cosa seria. Por eso mientras ejecuta uno de los pases de cuchillo que requiere su oficio no sonríe ni habla con nadie. Está concentrado. Macario es pastorero: el maestro taquero que prepara los tacos al pastor.
La mano que blande la afilada navaja da un corte preciso a los bisteces marinados en un adobo color rojo y asados al calor de una parrilla vertical con carbón vegetal. Han sido colocados uno sobre otro hasta formar una pila de carne en forma de trompo de más de 30 kilos, coronada por una de piña. La otra extremidad sostiene un papel de estraza rectangular y una tortilla del tamaño de la palma de su mano.
La punta del cuchillo quita un fragmento triangular de la fruta, al mismo tiempo que lo impulsa. La piña vuela. La mano que trae la tortilla y, como si fuera una manopla de beisbol, captura el trozo amarillo. El taco de carne marinada y piña termina en un plato. Macario le da una mordida. El primer taco que sale de cada trompo es para él. Así le enseñaron. No manda nada que no haya pasado por su paladar.
El taco al pastor es un platillo típico chilango y en las trasnochadas es cuando saben mejor. El pastor consiste en delgados cortes de cabeza de lomo de cerdo marinados en una mezcla que puede contener axiote, naranja, vinagre, ajo, cebolla, chiles secos, tomillo, orégano y otras hierbas. Cada taquero tiene su propia receta.
Su origen es incierto. Muchas taquerías se atribuyen su creación. Sin embargo, se cuenta que hace 50 años doña Conchita Cervantes, una viuda que vendía carnes asadas en su pequeño local en la colonia Condesa de la CDMX, se le ocurrió sustituir la carne de cordero del shawarma árabe por cerdo y bañarlo en su receta especial de adobo. No sabía que estaba creando un referente cultural chilango y mexicano.
Como no tenía quién cuidara de sus hijos, decidió llevarlos a la taquería para que estuvieran bajo su vista. Entre el juego uno cobraba, otro ayudaba en el trompo y uno más contaba los papelitos donde se servían los tacos y cuidaba que los clientes no se los comieran. Se dice que ellos jugaban con juguetes tradicionales, como el trompo. Así fue como la mujer decidió dar esa forma al cúmulo de carne.
Doña Conchita murió en 2012. Jamás se le ocurrió patentar su creación. Aunque nada hubiera evitado la expansión del taco al pastor. Es un platillo libre que no sabe quedarse en pocas manos.
Macario llegó a trabajar a la taquería cuando tenía 14 años. Ahora ronda los 41. Primero lavó la loza, acomodó el refresco, aprendió a preparar las aguas de horchata y jamaica. Pero a él llamaba la atención la forma en que los viejos pastoreros cortaban la carne y marinaban.
Un día no aguantó las ganas y se acercó a Juan, uno de los taqueros más experimentados entonces. Él le enseñó como sostener un chuchillo, la forma de deslizarlo para obtener hojas de carne con forma de mariposa, ni tan delgadas que se rompan y no tan gruesas que no se puedan asar correctamente. Le mostró la manera correcta de marinar la carne, el tiempo que necesita para absorber los jugos del adobo. Luego Macario aprendió a armar un trompo, a colocarlo en el asador vertical, a darle su tiempo de asado en cada giro, cortar laminas de pastor para el taco y, lo más difícil, a volar la piña.
“En un mes aprendí más o menos, pero aprender bien, bien a volar la piña como en tres meses. Es lo más difícil, la forma de cortarla”, platica Macario
El hombre recibe una comanda e interrumpimos la plática. Se vuelve a plantar frente al trompo, lo hace girar, lo detiene, blande su cuchillo y comienza el pastoreo.
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