Proceso de elaboración del pulque, patrimonio cultural inmaterial de la CDMX

• El Gobierno capitalino realizó el decreto para garantizar la salvaguarda del proceso de elaboración del pulque y reconocerlo como un bien patrimonial que se practica en nueve de las 16 alcaldías y el cual se elabora desde hace más de 2 mil 500 años

En la Ciudad de México se produce pulque en pueblos originarios de 9 alcaldías, entre ellos San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac en Álvaro Obregón, la Sierra de Guadalupe en Gustavo A. Madero y Peñón Viejo (Tepepolco) en Iztapalapa, entre otros.

Además, la relevancia de la llamada “bebida de los dioses” en la identidad nacional ha sido tema en la obra de diversos artistas, como los pintores José Clemente Orozco y Diego Rivera, y los fotógrafos Nacho López y Mariana Yampolsky, por

Por todo esto, el Gobierno capitalino informa que declaró el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, a través de un decreto publicado en la Gaceta Oficial este 2 de octubre, el cual establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.

La declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos, mismo en el que trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.

El documento señala que el Proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque”.

Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción, sin reconocerlo como un bien inmaterial de identidad nacional.

Por ello, el decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores clave, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta; sus herramientas, como el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote, y los personajes participantes: entre ellos el tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.

Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.

Actualmente se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías que son: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras; San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.

Su valor en el imaginario social se ha representado en distintas expresiones artísticas, como pintura, litografía, cine, música y fotografía, con creadores como: José Agustín Arrieta, Tertulia de pulquería (1851); José Clemente Orozco, Échate la otra (1935); Diego Rivera, El amate y el maguey (1951); José María Obregón, Descubrimiento del pulque (1869); Ricardo de Jesús Martínez Morales, Charro pulquero (2007); Everardo González, La canción del pulque (2003); Ismael Casasola, Mecapaleros tomando pulque (1930); Nacho López, Bebedores junto a pintura mural de una pulquería (1950), y Mariana Yampolsky,Maguey capado (1985).

Una vez concluido el procedimiento descrito en el Artículo 56 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, la Secretaría de Cultura capitalina dictaminó que el “Proceso de elaboración del pulque” reúne las características y elementos necesarios para ser reconocido como Patrimonio Cultural de la Ciudad de México por integrarse de procesos, expresiones y conocimientos con un fuerte valor comunitario e impacto en la identidad nacional.

De acuerdo con el Artículo 18 de la Constitución Política de la Ciudad de México, se establece que la memoria y el patrimonio histórico, cultural, inmaterial y material, natural, rural y urbano territorial son bienes comunes, por lo que su protección y conservación son de orden público y de interés general.