Un oasis de tepache

Por Memo Bautista

Moisés León mete una medida a una olla de aluminio de unos 100 litros donde está el tepeche fresco, enfriado con un trozo grueso de hielo. Toma un tarro de la barra y sirve la bebida. Le doy unos tragos. El dulce, el gusto a piña y tamarindo, la notas acidas producidas por la fermentación, todo me trasporta a la niñez, cuando acompañaba a mi abuelita al mercado de la Portales y me compraba un tepache como premio por cargar las bolsas. De tres tragos me acabo el contenido. Me pregunto si con este resurgimiento de las bebidas artesanales mexicanas, como el pulque o el mezcal, al tepache pronto le llegara el momento de ser valorado en su justa medida.

Estoy en “El Oasis” un pequeño local del mercado Hidalgo, en la colonia Doctores. La gente no para de entrar. La mayoría lo pide en vaso o bolsa para tomarlo durante su camino. Pasan por igual trabajadores y locatarios, empleados de las refaccionarias y negocios al rededor del mercado, niños de la primaria que está a un costado del estacionamiento. Moisés sabe que debe estar ahí para atenderlos a todos. Para él, aunque vendiera un solo vaso al día, valdría la pena si la gente se va contenta.

“Es lo que más me agrada —dice—; ver a una persona, sobre todo que tiene mucho tiempo que no lo bebe, que pruebe el tepache que hacemos y haga esa expresión de ¡ah, no mames, está bien chingón! No sabes, se ve la felicidad de una persona al tomar una bebida tradicional que no puede conseguir en otro lado”.

El tepache se bebe frío y se disfruta mejor con unos tacos al pastor, carnitas, suadero, una torta de milanesa, una quesadillas, una gordita de chicharrón. De hecho, se consigue en los lugares donde venden esta comida; también en la calle y en los tianguis, donde los vendedores transportan el barril en un triciclo de carga o una tabla con ruedas y lo sirven en bolsa transparente con popote y un trocito de hielo. No es curativo como algunas personas creen. En todo caso es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed.

El tepache se obtiene de la fermetación de frutas como la manzana, la guayaba o la naranja, aunque la más utilizada es la piña. Se dice que se preparaba en los pueblos prehispánicos fermentando maíz triturado, de ahí que su nombre en náhuatl sea tepatli, que significa bebida de maíz. Cuando llegaron los conquistadores y comenzaron a explorar América, llevaron la piña desde Brasil y Paraguay al norte del continente. Su sabor y, sobre todo, su alto contenido de azúcar favoreció su utilización en este elixir refrescante.

Pero de esto nada sabía Alfredo León Salazar, el abuelo de Moises, que llegó con su esposa y seis hijos a la Ciudad de México en los 50. Dejó su pueblo en los Altos de Jalisco para buscar mejores oportunidades. Acá encontró un trabajo vendiendo tepache y gorditas en las calles de la colonia Hidalgo, hoy la Doctores. Luego compró su propio barril para preparar el tepache, mejoró la receta y salió a la calle a venderlo. En 1960, don Alfredo fue visitado por uno de sus amigos, encargado de los locales del recién creado mercado Hidalgo. Le ofreció un espacio y un trato difícil de rechazar: un tepache frío y un par de gorditas a cambio del lugar. Así don Alfredo inició un negocio con el cual sacó de la pobreza a su familia y heredó un oficio a sus hijos y nietos.

“La receta la tratamos de tener igual y lo que podemos mejorar lo mejoramos —platica Moisés—. Ha llegado gente que mi abuelo, de ser tan sociable, se las dio casi casi con las cantidades. Hay mucha gente que ha tratado de copiarla pero no les sale”.

Aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —solo uno por ciento, hasta los niños la consumen—, en la Ciudad de México quedan menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto. El Oasis es uno de ellos.

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