Pulque bendito, dulce tormento

Por Marianna Magos

Una bebida milenaria que nuestros antepasados consumían con gran culto y respeto es el pulque, un fermentado del aguamiel que despide el agave cuando es raspado. Claro, hay que usar cualquiera de las tres especies de agave pulquero: agave Mapisaga, agave Salmiana y el agave Atrovirens y no de otro. Los tlaquicheros lo reconocen porque la planta tiene hojas de color verde, anchas, fuertes, con el tallo corto y macizo, con forma de roseta, de unos cinco metros de diámetro y su tamaño va desde un metro y medio hasta los tres metros cuarenta centímetros de altura. Principalmente las zonas pulqueras son el estado de Hidalgo y Tlaxcala.

RASPADO DEL MAGUEY

Cuenta la historia que a partir de la década de los treinta, cuando cobró auge en México la elaboración de cerveza embotellada, la industria cervecera fue una causa que ocasionaron la diminución en el consumo del pulque , ya que los cerveceros comenzaron a crear mitos que aún en la actualidad mucha gente los considera ciertos como el uso de la muñeca (excremento de vaca envuelta en manta de cielo) para acelerar la fermentación de la bebida. Estas creencias sólo fueron creadas con el fin de desacreditar a los productores de pulque y dejar incursionar el mundo de la cerveza en México. Cabe decir que la elaboración del pulque es tan delicada que si las manos que lo preparan están sucias cortan la fermentación y echan a perder el brebaje.

La bebida de los dioses, como muchos la llaman hoy en día, está volviendo a ser valorada por su autenticidad y naturalidad en su preparación, ya que es muy cierto que no hay otra más que le iguale a un pulque fresco.

Los gustos de cada quien influyen para pedir un pulque blanco o un curado, pues éstos pueden variar desde los hechos con frutas naturales y semillas como mango, cacahuate, el clásico de piñón o avena, hasta sabores exóticos, por llamarlos de alguna manera, como vino tinto hasta galletas oreo, entre muchas otras opciones deliciosas.

TLACHIQUERO VACIANDO AGUAMIEL

Hoy en día en las haciendas pulqueras continúan los oficios que desde siglos interfieren en la elaboración del pulque. Los más importantes de ellos son:

Mayordomo: Persona que cuida del tinacal, (lugar donde fermenta el pulque en tinas de cuero), pues cualquier agente extraño como fragancias, desodorantes y cremas corporales, son muy fuertes y pueden cortar la fermentación, echando a perder los litros de éste oro blanco. Razón por la cual en tiempos pasados las mujeres no podían entrar a los tinacales.

Tlachiquero: Persona que raspa el maguey con una coa y absorbe el aguamiel con un acocote (artefacto de fibra de vidrio o cuero que sirve para jalar con la boca el aguamiel del fondo de la planta). El tlachiquero también cuida de no raspar de más la planta para que siga sacando aguamiel dulce.

El tinacal es una habitación que todas las haciendas en Tlaxcala e Hidalgo tienen, sean o no pulqueras, ya que ésta actividad hace más de cien años era una potencia económica en México y la población acostumbraba tomar pulque para acompañar los alimentos o como bebida de fiesta.

MITOS Y REALIDADES DEL PULQUE

La industria del pulque fue una potencia económica durante el siglo XIX. Las haciendas pulqueras eran las más ricas del país y todavía hace cien años había en la capital del país mil pulquerías, de las cuales quedan actualmente alrededor de ochenta.

El pulque al fermentar no necesita de químicos ni otras substancias adicionales como azúcares artificiales y melazas como en el caso de otras bebidas alcohólicas. Es decir, su fermentación alcohólica es completamente natural, así que el mito del uso de la muñeca es falso, pues un componente ajeno como éste solo cortaría la fermentación.

La viscosidad del pulque es por la frescura del mismo, no porque tenga otros componentes. Sin embargo, cuando está baboso es porque se le ha agregado un cactus llamado cardón, lo que indica que la bebida está adulterada.

No todo tipo de maguey es apto para hacer pulque, solo los agaves pulqueros, que son muy distintos a los mezcaleros.

En tiempos pasados a la mujer no se le dejaba entrar a los tinacales ni a las pulquerías porque los perfumes, fragancias, cremas corporales y de más substancias podían alterar al fermentado y echarlo a perder, ya que ésta bebida es muy delicada.

Algunas pulquerías que han sobrevivido al paso del tiempo son:

• La Victoria, en la esquina que hacen Miranda y Moctezuma, en La Villa.
• Las Cremas de Tacuba, en Lago Superior y Golfo de San Lorenzo, en Tacuba.
• Las Duelistas, en Aranda 28, entre Ayuntamiento y Puente Peredo en el Centro Histórico.
• La Antigua Roma, en Republica de Perú esquina Allende, en el Centro Histórico.
• La Rosita, en calzada de la viga casi esquina con San Antonio Abad. Cerquita de la prepa siete.
• La Pirata, en la colonia Escandón, calle 16 de septiembre esquina 12 de diciembre.
• La Ana María, Necaxa esquina Eje Central, en la gloriosa colonia Portales.

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